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        春节期间或损失5000亿,餐饮业打响自救战“疫”

        2020-02-05 11:50 | 作者: 徐硕,徐昙

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        疫情爆发让餐饮业错过了春节黄金销售期。据恒大研究院估算,仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。在自救与被救之中挣扎,餐饮业的目标是先活下去,再补短板,创建更加多元的经营模式。

        文|《中国后入式动态图网址家》记者 徐硕

        编辑|徐昙

        图片来源|被访者

        2020年春节,餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。

        “最多挨不过六个月”,在测算了房租、人工成本等支出及损失后,不少餐饮后入式动态图网址得出了这样的结论。

        每到春节,餐饮后入式动态图网址都对营收充满憧憬。据国家统计局统计,2019年全国餐饮后入式动态图套图收入为4.67万亿元,增长9.4%,其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示,2020年餐饮业收入有望突破5万亿元,仅春节期间将达到七千多亿元。

        犹如一只“黑天鹅”,新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。

        根据往年的经验,每年的春节,餐饮后入式动态图网址不仅要提前采购春节食材,还要支付供应商货款,以及兑付年终奖、储备兼职员工等等,是资金流短缺的高峰期,而一切资金的回流都靠春节期间的营收。

        就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言:“年前我们货款付完了,奖金发完了,好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金的,因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期,现金流马上就回来了。我们有那么多存货,一卖出去不就变现了吗?然后再发工资进入循环。现在是戛然而止。”

        1月23日,除夕前夜,武汉封城。为减少人员聚集,餐饮后入式动态图网址开始大面积停业,常规的春节运行路径被一刀切断。“我们从除夕就陆续关店暂停营业了。到2月2日,全国共关闭堂食(门店)40家,关闭外卖24家。这个数据还在不断增加。”旺顺阁董事长张雅青对《中国后入式动态图网址家》表示,虽然剩余门店并未闭店,但客流及营收均大幅下滑。

        “2019年春节7天假期期间,50家门店营业收入共计2157万元,而2020年60家门店同期营收仅为455万元,下滑了79%,仅大年三十年夜饭退订就达800余桌。”张雅青进一步解释。

        眉州东坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌,金额在1700万元左右。“这是最直接的损失”,眉州东坡创始人、董事长王刚说,在疫情面前,尽管困难重重,但没有什么过不去的坎。

        海底捞从大年初二(1月26日)起休市。原来称“即日起至1月31日暂停营业”,最近则继续延长暂停营业时间,何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日,海底捞在中国境内的550多家店已经停业超过10天,按照其2019年财报推算,停业10天,海底捞门店营收损失及人工成本将超过7亿元。

        损失不只在春节。春节过后,餐饮后入式动态图套图还将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。

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        春节期间损失或达5000亿元

        “大部分都已经停业了,还在营业的也只有外卖服务,没有堂食,营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国后入式动态图网址家》表示,由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心,所以目前在以外卖的形式进行服务,但外卖业务体量很小,只能占到正常营收的5%左右。

        前不久西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时曾表示,照这个情况发展,目前账上的现金流扛不过3个月,2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现均已停业,只保留了100多家外卖业务,“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右,2020年几乎全部归零”。

        恒大研究院最新发布数据也显示,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等后入式动态图套图冲击最大,预计2020年餐饮后入式动态图套图零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而对容易凸显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说,一旦遇到突发事件,其抗风险、成本等方面的压力都比小型餐饮后入式动态图网址更大。

        “仅人工及租金这两部分的投入,就能占据餐饮后入式动态图网址30%~50%的成本。”旺顺阁董事长张雅青说,比如人力成本占营业收入的30%,坪效至少要达到2000~2500元/平米/月等这样的水平才能持平,撑过3个月并不是期待生意马上变好,而是准备足够的现钱,去撑接下来的日子。

        “餐饮后入式动态图套图此前主要目光还是集中在产品上,对成本效率不是很关注,这次疫情的突发,就刚好钻了餐饮成本过高的空子。”赵志强举例,如日本餐饮业,固定员工只有3人左右,其余均为兼职,人效相对不高,如果人力成本占营业收入30%以下,坪效就不会有这么大影响。而所谓坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以产出多少营业额,“如何用更小的面积去创造更多销售额,进一步减员增效,也是餐饮后入式动态图网址应该反思的问题。”赵志强说。

        而在疫情爆发后,有些餐饮后入式动态图网址仍旧选择继续营业。“我们不能一遇到疫情就关店,这样你连一个应对的预防预案都不会做了,越是在这种危险时期,我们越是要战斗在一线。”眉州东坡创始人王刚表示,主要还是凝聚人心,让团队的战斗力更强,表面上损失虽然大,但从长期看则是锻炼团队在面临突发情况后如何应对。

        据了解,目前眉州东坡在全国的100多家门店,除去疫情特别严重的医院、居民楼附近,其他地方能营业的均处于营业状态。对于此次疫情,眉州东坡还出台了一个百日作战计划,从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面,对接下来的工作安排做了部署。

        “这次疫情远比我们想象的要严重,最快恢复生产估计要到3、4月份,以及WHO(World Health Organization,世界卫生组织)对这次疫情的评估,都给我们的营业造成了不小压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国后入式动态图网址家》表示,即便有了一个作战计划,也要随时调整。难归难,但要坚持走下去。

        即便是仅有20家门店处于开业状态的旺顺阁,在疫情爆发的两三天内迅速组织高管团队进行培训、分配任务,保证每家门店有3~5人坚守。“要在保证人员安全的前提下,做好服务。”张雅青说。

        在武汉封城当天,处于关店状态下的海底捞迅速成立防控疫情总指挥部,董事长张勇任总指挥,负责组织架构的搭建;首席运营官杨小丽任第一副总指挥,负责门店员工的安置与防疫;首席战略官周兆呈任第二副总指挥,负责紧急上报机制;执行董事施永宏担任第三副总指挥,负责物资供应分配;决策委员会委员苟轶群担任第四副总指挥,负责资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市分别建立指挥部,处理疫情应对及员工的安置。

        而在每个城市或区域,海底捞总部指定了一位店经理担任现场总指挥,全权负责各自城市和区域的门店应对和员工安置。并按照同样模式设立第一副指挥、第二副指挥,所在城市和区域的店经理担任组员,每个指挥部均配备物流供应和食品安全管理人员。

        但不管是开店还是关店,餐饮后入式动态图套图在面临重大疫情时,仍有很多地方需要改进。不少从业者表示,选择开店或者关店,后入式动态图网址都应该结合自身情况、所处区域情况及区域的商业环境进行判断,切忌盲目跟从。

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        想办法先活下去

        由于受到疫情冲击,餐饮股的表现并不乐观。据了解,近半个月以来,港股餐饮板块持续走弱,截至2月3日收盘,海底捞股价累计下跌超过18%,呷哺呷哺更是累计下跌超过38%,刚刚上市不久的九毛九也下跌了近22%。 除了做好疫情防控,餐饮后入式动态图网址思考更多的是如何先活下去。而尽管外卖业务体量较小,只能占正常营收的5%左右,但对目前仍旧开业的后入式动态图网址而言,外卖业务撑起了全部业务的80%~90%。 “肯定要先自救,春节期间备货量大,订单的取消意味着这些投入全部打了水漂。”张雅青表示,在确定逐步关店后,旺顺阁便开始把这些积压的菜品以街边店的形式,平价出售给周边用户,一方面缓解用户买菜难绕远道,出现交叉感染的几率,另一方面则缓解突然没有生意带来的重大经济损失。“从1月25日到2月3日这段时间,2020年的营业额仅有2019年同期的5%,影响太大了。”张雅青说,卖菜挽回的损失并不多,但在这个时候有收入总比没有强。 而对眉州东坡而言,王刚更想通过自己的供应链,进一步去加强零售业务。作为北京中餐最早建立物流配送中心及中央厨房的后入式动态图网址,眉州东坡形成了一条从农业到食品加工再到供应链的产业链。据了解,目前眉州东坡已经通过此种方式,将瓜果、蔬菜、半成品等食材卖给附近居民,“半成品将成为未来的主要发展方向,通过这次疫情,打通餐饮零售以及线上线下等服务。”王刚说。

        除此之外,外卖也成为了大多数餐饮后入式动态图网址的自救方案之一,尽管外卖业务的贡献对餐饮后入式动态图网址来说只是杯水车薪,但对于此前从未涉及过该领域的餐饮后入式动态图网址而言,无疑是一次创新尝试。“我们也在不断接触餐饮平台、线上电商、到家平台业务等,帮他们往外卖这方面转。”优菜创始人周游对《中国后入式动态图网址家》表示,相比前端的餐饮品牌,作为后端的供应商春节期间不会有太大损失,但是春节过后,疫情恢复前,供应商比餐饮品牌更难熬。

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        据了解,优菜主要为餐饮连锁后入式动态图网址如西贝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化产品,且在北京上海分别有自己的净菜工厂。随着餐饮后入式动态图网址的关店,类似优菜的供应商们也损失了90%以上的业务量,如今只能给西贝这种有外卖业务的连锁后入式动态图网址提供产品,一旦餐饮品牌的资金链断裂,几百万的货款回收压力,供应商很难撑过餐饮品牌,周游们也亟待寻求新的出路。

        “但像支持西贝这种后入式动态图网址的外卖业务,只走线上零售的业务,给to C的平台做供应商在成本方面要面临更大的压力。”周游解释,净菜的标准更高,可消费者并没有这么高的需求,进而将导致产能的浪费。“能不能把损耗降低到最小,这些具体的方案还在跟平台沟通,总不能一直在一个业务里等下去。” 不仅仅是自救,不少餐饮后入式动态图网址也在请求政府能在税费上有减免政策,或者出台一些相关补贴补助。如呼吁有关部门在半年内降低甚至免征增值税及所得税;允许后入式动态图网址对人工制度进行适时调整,并在社保、五险一金等方面给予优惠补贴;减免租金等等。 幸运的是,不少商业地产商已经开始为各行各业减免租金,比如万达,将在1月24日至2月25日期间,万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免,根据万达商管披露的信息,2019年后入式动态图观看601er.com营收达434.8亿元,租金384.8亿元,若据此计算,本次减租将超过30亿元。 “也要看具体的减免程度,光房租我们一个月要上千万,现在减免之后差不多还要交300多万,主要还是看疫情发展情况。”赵志强进一步解释,“别看只是一个春节,相比2019年,2020年餐饮后入式动态图套图的总体销售将会下降10%左右,保持4.5万亿。”据赵志强估算,这意味着大部分餐饮后入式动态图网址在2020年都将处于不赚钱的状态,一个月的损失,需要未来10个月来打平,但对于海底捞等头部后入式动态图网址情况或许会好一些。 疫情的突发、资本市场的震荡,对餐饮业来说既是灾难也是契机,一些餐饮后入式动态图网址高成本、低效率、缺少重大危机的应急机制的漏洞暴露了出来,对于后入式动态图套图而言,弥补短板,创建更多元的营业模式,寻求更长远的发展才是硬道理。

        END 。

        制作:杨倩  校对:张格格  审校:高欢欢

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